Pour 4 personnes.
  • 12 coquilles St Jacques
  • 1 Pomme Granny Smith
  • 1 Pomme Belchard
  • 20g de cerneaux de noix
  • 1/2 botte de ciboulette
  • 1 branche de céleri
  • 2 gousses d’ail
  • 1 petite carotte
  • 3 échalotes
  • 80 g de beurre au sel de mer
  • 4 cl de crème liquide entière
  • 1 l de cidre brut
  • 3 grains de poivre noir
  • Du gros sel
Préchauffer le four en position grill.

Faire fondre 30 gr de beurre salé dans une poêle déjà chaude. Y faire revenir sans coloration les échalotes pelées et coupées en cubes, et les gousses d’ail dégermées. Ajouter la carotte et la branche de céleri coupées en gros dés. Saler, laisser suer deux minutes.

Laver les pommes et les couper en quartiers. Les ajouter à la casserole de légumes et les faire suer à leur tour 4 à 5 mn, en veillant toujours à ne pas colorer le contenu de la casserole.

Verser le cidre, les grains de poivre. Saler, couvrir, et maintenir 20 mn à doux frémissement.

Pendant ce temps, concassez vos noix : glissez les dans un sac en plastique et tapez les avec une bouteille vide ou un rouleau à pâtisserie. Mélangez les avec 50g de beurre mou, poivrez. Ne salez pas, car le beurre est déjà salé.

Préparez vos coquilles. Épongez-les bien et disposez les dans un plat à four (ou directement dans leurs coquilles si vous les avez conservées). Posez sur chaque noix (de St Jacques) une petite cuillère de beurre de noix (les autres, si vous suivez). Entreposez les St Jacques et leur beurre au réfrigérateur au moins 30mn.

Pendant ce temps, filtrer la sauce au cidre, en pressant la préparation pour récupérer le maximum de pulpe.

Portez la sauce filtrée à ébullition;  la  faire réduire d’un tiers. Incorporez la crème liquide,  Évitez de faire bouillir la sauce pendant cette opération.

Réserver la sauce au chaud.

Glisser les noix de St Jacques dans le four très chaud. Laissez cuire entre 3 et 5 mn selon la grosseur des noix. Elles doivent rester légèrement translucides à cœur. En les sortant du four, parsemez les de ciboulette hachée.

Mixez la sauce au plongeur. Prélevez la mousse qui se forme et en versez 2 cuillères à soupe autour de chaque St Jacques.

Servez immédiatement.