INGREDIENTS
Pour 4 personnes
salade betterave
- 1 betterave crue,
- 200 g de jeunes pousses d'épinards,
- 1 gousse d'ail,
- 1/2 jus de citron,
- 8 brins de persil plat,
- 2 œufs et un jaune,
- 1 cuillère. à soupe. de moutarde à l'ancienne,
- 10 cl d'huile d'olive,
- Sel,
- Poivre du moulin

PREPARATION

- Faites durcir les œufs 10 min à l'eau bouillante salée. Rafraîchissez-les à l'eau froide.
- Enlevez les tiges des feuilles d'épinards. Rincez les feuilles sous un filet d'eau courante sans les faire tremper.
- Mettez une pincée de sel et une de poivre dans un bol. Ajoutez la moutarde et le jaune d'œuf., émulsionnez la sauce en versant peu à peu l'huile comme pour une mayonnaise. Réservez.
- Pelez les betteraves. Rapez-les à la main (comme une carotte) ou au robot coupe. Ajoutez l'ail pelé et haché, le jus de citron, du sel et du poivre.
- Concassez les œufs durs. Dressez les épinards sur des assiettes. Mettez la betterave crue au centre. Parsemez d'œuf dur et de persil haché. Servez avec la vinaigrette moutardée.